Kombucha versus ocet.
01. 04. 2024.
Vzestup popularity kombuchy přinesl pojem SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast. V překladu - Symbiotická kultura bakterií a kvasinek) pro pojmenování husté želatinové hmoty,
která leží na hladině fermentované kombuchy.
Dříve byl známější a používaný termín matka octa při kvašení octa. Jaký je rozdíl, pokud existuje?
Kombucha je fermentovaný čajový nápoj, který je výsledkem symbiotické kultury bakterií a kvasinek (SCOBY) fermentující slazený čaj.
Primárními vedlejšími produkty této fermentace jsou organické kyseliny, jako je kyselina octová, a stopová množství alkoholu.
Jak uvádí termín SCOBY, matka (symbiotických kvasinek) je hostitelem nejen bakterií octového kvašení, které vyrábějí ocet, ale také kvasinek a dalších bakterií,
jako jsou bakterie mléčného kvašení. Reakce mohou být složité, ale kvasinky přeměňují cukr na alkohol používaný bakteriemi kyseliny octové a bakterie mléčného kvašení mohou také
fermentovat některé sloučeniny.
Octové a mléčné bakterie si také pravděpodobně vyměňují DNA v procesu zvaném konjugace.
Takže SCOBY je typicky SCOBY pro všechny počáteční fermentace octa a kombuchy, když se používají pomalé procesy, jako je fermentace v kádi nebo sudu. V tomto bodě mohou fungovat oba
termíny.
Kombucha je pikantní, šumivá, může být sladká nebo mírně kyselá v závislosti na době louhování
Avšak u octa s kyselostí kolem 1 % kvasinky odumírají a při vyšších kyselinách odumírají i bakterie mléčného kvašení a zbývají pouze bakterie octa, které se živí alkoholem a
produkují kyselinu octovou.
V tuto chvíli je to pouze matka octa obsahující jeden typ organismu. Kyselost kombuchy obvykle končí mezi 0,5-1%, zatímco ocet je minimálně 4% a obvykle 5%.
Ocet je ve výsledku kyselé, ostrý a štiplavý,